泡椒凤爪又称山椒凤爪，是近年来流行的特色食品，精选肉鸡爪泡制而成，风味独特，清香脆嫩；其颜色净白，施以山椒，略带酒香，酸香，或以芥茉油等香辛料调制，食之生津，为不可多得的小菜。民间有很多传统做法，但风味其本一致；在国内已经形成了规模化生产，产品深受大众青睐和喜爱。
课程大纲
1、原料
精选鸡爪、泡制野山椒、精盐、白砂糖、味精、食用香精(鸡肉精膏，泡椒香精)、香辛料等。
咸鲜甜和香辛料按要求的口感掌握添加量。食用香精参考用量
2、制作工艺流程
精选肉鸡爪一切制成形一消毒一**次煮沸一腌制一煮制一冷却一调味一包装。
1）原材料解冻
进行冷水或低温解冻。
2）选料
对解冻后的鸡爪进行挑选，除去其中的异物。
3）成形
将选好的鸡爪除去少部份疤痕和残皮，成形大小应均匀。
4）消毒
先用清水浸泡3h，沥净水，消毒，再用清水清洗干净。
5）**次煮沸
放入沸腾或100℃以上的水中进行杀菌，时间控制在5min左右，要求熟化程度达到70％时及时起锅。
6）腌制
把煮沸后的鸡爪与配制好的含鸡肉精膏的调制料混合均匀后拌在盐水中，置于低温库进行腌制，腌制36—40h为宜。
7）煮制
煮制时，烧沸腾后及时关火，4～6min内出锅，要求产品在起锅前熟制程度达到100％。
8）冷却
投入消毒后的水中进行冷却处理，消毒水的配制方法是：100kg清水加入食用级过氧化氢0.2kg后搅拌均匀。
9）调味
计量后倒入经过消毒的调料盆中，再按比例将泡制山椒、泡椒香精及其它入味料加入其中进行搅拌，混合均匀后送入包装车间。
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