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烧鹅是一道以鹅肉为主料的传统粤菜,其制作方法多样,包括明炉烧和挂炉烧两种。烧鹅的起源与烤鸭有关,**早源自宫廷,后流传至民间。广东地区的烧鹅以其皮脆肉嫩、味道香醇而著名,是广东传统名菜之一,在宴席上常作为压轴菜。烧鹅的制作过程包括去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风腌制后,挂在烤炉里或明火上转动烤成。不同地区的烧鹅制作方法略有差异,如宁波烧鹅会在鹅身上抹上蜂蜜,而广东的烧鹅则注重使用特制的调料进行腌制烧鹅腌料怎么调?
烧鸡制作的常见问题
制作烧鹅,一般选用鹅龄为90天左右、净重为3250-3500克的肥嫩仔鹅,且鹅体表面无瘀血及伤痕。广东人做烧鹅,一般都是选择黑棕鹅,其他的鹅种皮的毛孔比较粗大,在烤制过程中脂肪液化,会从毛孔流出,烤出来的烧鹅表面就会有很多小黑点
味料的用量一定不能太多,以灌至腹腔1/3为度。另外,烧鹅跟北京的烤鸭不同,鹅腔内无需添加水或者汤,这点请大家格外注意。
打气以七成满为宜,不宜打得过满。而且打气后不要用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。
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烧鹅制作方法
仔鹅1只、姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克、二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量、酸梅酱味碟4个。
仔鹅宰杀后洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀,制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1:13:1:1调匀,制成脆皮水(可保存好,多次使用)。
将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出。将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
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