湘菜,又叫湖南菜,在长沙又称为本味菜。湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,很是下饭成为独具特色的地方饮食习俗,深受青睐。
湘菜短期培训速成班内容
湘菜热炒类:农家小炒肉、擂辣椒炒荷包蛋、腊八豆炒脆骨、卤耳尖炒卤香干、肉炒肉、大盆藕条、手撕包菜、萝卜干腊肉、渔夫一碗香、农家一碗香、铁板水晶粉、木桶牛肉、孜然牛肉、农家煎豆腐、红烧排骨、水煮肉片、TUFEI猪肝、酸辣鱿鱼须、酸辣鸡杂、腊肉炖莴笋、青椒筒子骨、小炒黄牛肉、青椒炒仔鸡、韭香杏鲍菇、蒜子焗红椒、上汤烩笋干、老干妈炒腰花、大碗长豆角、小炒螺蛳肉、盐水肉炖腊干子、汉寿干煎鱼、石门肥肠钵、菌香肉丝、雪菜烩山药、干烹刁子鱼、湘西杀猪肉、芋泥青菜钵、丝瓜烩油条、东安鸡条、孜然寸骨、川香辣子虾、捞菜排骨、青椒牛肝菌、小炒腊牛肉、白椒风吹肉等。
开味凉菜类:擂三丝、醋泡花生、烧椒皮蛋、韭香耳丝、香辣凤爪、爽口萝卜皮、刀拍黄瓜、凉拌黑木耳、凉拌豆笋、翡翠蒜苔、醋泡藕尖、香菜拌卤牛肉等。
经典湖南蒸菜:蒸土家腊肉、鲫鱼蒸蛋、四喜豆腐、蒜蓉粉丝娃娃菜、香芋蒸排骨、当家肉、茶油蒸腊肠、糯米蒸排骨、开胃猪脚、蒜蓉粉丝蒸元贝、剁椒鱼头、土腊肉蒸桂鱼、湘西坛子肉、笋丝蒸腊肉、五圆整鸡、手撕火焙鱼、豉椒蒸腊肠、猪脚爱上鸡等。
特色湖南菜:毛氏红烧肉、猪肚鸡、岳阳姜辣凤爪(蛇)、养颜肉丸、锡纸奖牌猪手、沸腾虾、跳水鱼、桑拿财鱼、一品鸡、麻阳特色鹅、汽锅生焖鱼头王、钱粮湖土鸭、霸王肘子、盐焗金蛙腿、黄焖藏香鸡、跳跳蛙、秘制臭桂鱼、香辣蟹、黄焖鮰鱼、银丝烩蟹、美极花甲、仔鲍炖土鸡等。
铁板类:铁板牛肉、铁板鱿鱼须、铁板鲫鱼、铁板土豆、铁板杏鲍菇、铁板茄子、铁板日本豆腐等。
干锅(锅仔)类:干锅招牌牛肉、干锅新派肥肠、酸汤黄鸭叫、烫锅毛肚、干锅桂鱼仔、干锅杏鲍菇、干锅浏阳香笋、干锅莴笋土腊肉、干锅鱼籽鱼泡等。
剁椒鱼头制作方法
食材准备:胖头鱼鱼头1个、生姜1块、蒜瓣5个、大葱1根、剁椒酱、生抽、料酒、白糖、鸡精、香葱。
鱼头从中间劈成两半,放在清水中浸泡半小时,把剩余的血水泡出来,这样就能减小鱼头的腥味。把鱼头下方的黑膜撕掉,用刀在表面划几刀,这样能更好地入味,倒入一勺料酒,用手涂抹均匀,腌制20分钟。
起锅,倒入适量油,加入葱姜蒜末炒香,加入几大勺剁椒酱,炒出香辣味。加入适量食盐、生抽、白糖、鸡精调味,翻炒均匀后关火。切一些葱段、姜片,铺在鱼盘的底部,然后放上腌制好的鱼头,把炒好的剁椒酱倒在鱼头上,用勺子铺均匀。
蒸锅里加入适量清水,大火烧开,把鱼头放入蒸笼中,盖上盖子蒸10分钟,鱼头很容易蒸熟,不要蒸太久,不然鱼肉就变老了。
鱼头蒸熟后取出,再切一些蒜末、葱花,放在蒸熟的鱼头上,锅里倒一些热油烧热,浇在葱蒜末上激发出香味,剁椒鱼头就做好了。
辣子鸡做法
原料
鸡肉、红辣椒、小南瓜、干辣椒、花椒1克、花雕酒、醋一勺、湿淀粉、酱油、芝麻油5毫升
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做法
1、将鸡去除全部的粗细骨头,切成2厘米的鸡丁,加入盐1克,酱油,花雕酒,湿淀粉抓匀,腌制入味;2、将配料切好。姜切丝,辣椒切三角形块,南瓜切片,葱切段;
3、将生抽(2勺),醋(1勺),鸡精,芝麻油,50毫升高汤,湿淀粉兑成汁备用;
4、锅放入旺火上,油烧至7成熟,放入鸡丁,炸至鸡丁外皮呈金黄色;
5、另起油锅,放入干红辣椒,花椒,葱段煸出香味,再放入辣椒,南瓜片炒熟;
6、放入炸好的鸡丁,再倒入兑好的调料汁,稍微焖一会儿;7、出锅前,淋上香油,大火收汁,翻炒后即可呈盘。
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