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凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘
是具有独特风格、拼摆技术性强的菜肴，通常都是吃凉的。凉菜的主要特点是选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造型整齐美观，拼摆和谐悦目。凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，因此其制作的好坏直接影响到食客对筵席的印象，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。
凉菜的拼摆形式多样，包括单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘和花色拼盘等。花色拼盘的形式有排列式、堆放式、环围式和码摆式等。凉菜的拼摆不仅要注意颜色的配合和映衬，还要注意“硬面”和“软面”的结合，防止不同口味的原料互相“串味”，同时要注意卫生。
凉菜不仅是平价、开胃菜的代表，更凝练了一方人的饮食性格。在古代，凉菜是一种奢侈的食物；在现代，凉菜也是餐桌上**靓的那盘。常见的凉拌菜品有凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜、凉拌黄瓜和凉拌猪耳朵等。
凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期
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凉菜装盘的方法
排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。
堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。
叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。
围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。
摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。
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