课程关键词：宿州埇桥区红油凉菜培训班哪里好
四川凉菜秘制辣椒油制作
四川凉菜的秘制辣椒油制作讲究。先将辣椒清洗干净控干水分，剪成段。锅烧热加少量油润锅后倒出，开**小火下入辣椒，炒干炒脆。将炒好的辣椒放入石臼里捣碎，盛出备用。花生米炒脆压碎，直接倒入辣椒粉里，再加一半白芝麻。洋葱切成丝，老姜切片，大葱小葱切葱段。锅里烧适量油，油温烧至 8 - 9 成热（大约 270 度），然后关火，将油温降至 5 成热。油温降下来后下入大葱、小葱、洋葱、香菜、姜片、香料，所有材料炸至金黄后捞出不要。
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油温再次加热至 6 成热（大约 180 度）开始**次浇油，剩下的油倒入白芝麻，油温凉至 130 度左右第二次浇油，全部浇完后不停地搅拌。制作好的辣椒油可以拌制很多好吃的凉菜，如红油钵钵鸡等。辣椒油的辣椒可选用多种搭配，如印度鬼椒（或小米辣）增加辣味、重庆石柱红增色、灯笼椒增香。香料可包括香果、八角、桂皮、草果、香叶、小茴香等。注意炒辣椒过程中全程必须小火，千万不可炒糊。没菜籽油可用色拉油代替，但辣椒必须是捣出来的。家常可不加香料，但姜葱洋葱不能少。
咨询详情培训内容
1
凉菜的系统讲述
2
凉菜原料的选购
3
凉菜食材的预加工技术
4
凉菜味型确定技术
5
凉菜系列味汁的调制技术
6
凉菜加工的基本标准
7
凉菜加工的工艺步骤
8
凉菜的拌料方法技术
9
凉菜系列调味的须知与运用
10
凉菜菜品经营定价原则
11
系列调味品及原料的货源渠道
12
不同味型的制作方法，如：红油味培训、麻辣味培训、蒜泥味培训、白味培训、麻酱味培训、酸辣味培训、香油味培训、怪味培训
凉菜概况
它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为冷菜。
它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
凉菜，又叫冷荤、冷拼。之所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；之所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。
凉菜是指凉着吃的菜，也称为冷菜
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