烤乳猪介绍
烤乳猪的定位是一道“大菜”，常作为主菜出现在宴会场合，并且要在“正宗”的大粤菜馆才能吃到。在人少的聚会中，一份气派的“全猪”可能吃不完，点“份餐”来品尝风味也是一个不错的选择。烤乳猪的营养价值也极高，其含有大量胶原蛋白的猪皮，有养颜健肤的功效。且乳猪较瘦，脂肪含量少，老少咸宜。
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烤乳猪不仅味美留香，背后文化底蕴也令人回味悠长。被广州白云区列为区级非物质文化遗产的烤乳猪，在岭南地区已有上千年历史：周朝时，烤猪(炮豚)作为“八珍”之一被记载。清朝康熙年间，也是宫廷名菜“满汉全席”中的一道主要菜肴。在现代，广式烧乳猪是广府人重大节庆、婚嫁礼俗等重要仪式中必不可少的菜品，因其制作完成后切片的造型形似阶梯，寓意步步高升，深受民众喜爱。
咨询详情培训内容
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原料、配料、设备、工具的认识与鉴别；
2
红卤汁，老汤的熬制；
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猪蹄的卤制方法；
4
卤猪蹄的烘烤方法；
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原料采购、存放、保鲜技术； 开店选址指导、店面装饰设计、开店促销方案等
烤乳猪酥脆鲜嫩又入味，细节技巧用心传授
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01
在唐代，烤乳猪已经成为了皇家贵族的桌上佳肴，其制作方法和口味已经相当成熟。随着朝代的更迭，烤乳猪的技艺也在不断传承和发展到了明清时期，烤乳猪已经成为了普通百姓的日常美食，街头巷尾，随处可见烤乳猪的小摊。了解详情
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02
而在众多烤乳猪中，以广东顺德的**为著名。气候温和，物产丰富，为烤乳猪提供了优越的原材料。顺德人民在烤乳猪的调料和工艺上不断创新发展，使得这里的烤乳猪具有皮脆肉嫩、香而不腻的特点，一跃成为了中国烤乳猪的代表。了解详情
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烤乳猪以选用当地的土种猪为佳，这种猪饲养周期短，肉质鲜嫩。在烹饪过程中，还需要选用当地特有的香料，配以**秘制的烤肉酱料，使得烤出的乳猪外皮酥脆、肉质醇厚。**后再配以当地特有的甜酱料，更是锦上添花，让人们回味无穷。了解详情
烤乳猪做法
1
选料一定要选用专用品种，如香猪。重量在5～6千克，要求皮薄，躯体丰满。
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整理按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。
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腌制将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。
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定形用一条长40厘米和两条长13厘米的木条（长的作为直撑、短的作横撑），在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。
5
烫皮将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
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调脆皮糖浆为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加入白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。
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脆皮糖浆将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。
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烤制烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。
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