白斩鸡zui后是要在热水中煮熟的，但是在煮之前，我们要先焯几次水，但是焯水时间不用太久。等到锅中的水冒出热气，但是没有滚起来的时候，把整只鸡浸泡到热水中10秒钟，然后捞出来，浸泡到冷水中，要保证鸡的腹部也完全接触到冷水，如果条件允许，zui好使用冰水来浸泡。这样反复三次之后，再用热水来煮，那么会让鸡肉更加紧实。
制作白切鸡的技巧有哪些：
注意鸡的挑选：有时制作出来的白切鸡之所以会太肥，那是因为在挑选鸡时没有注意，导致鸡肥肉多，瘦肉少。而zui好用三黄鸡来制作白切鸡，并且要是小公鸡，这种鸡肉质更为紧实细嫩，做出来更加好吃。
做白切鸡用什么鸡比较好吃：
想做白切鸡，选鸡是关键！同样的做法，鸡没选好，口感和味道大打折扣！做白切鸡✲✲应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。白切鸡选用要选健康活鸡，zui好是✲✲三黄鸡，如海宁的梅黄、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江的三黄胡须鸡等。而且要求是未有下过蛋的母鸡或1500克左右的阉鸡。这些鸡肉厚而嫩、肥小脚矮，味道鲜美，是制作白切鸡的上好原料。白切鸡要有鸡味，一靠鸡足日之后天生的鲜甜味；二靠浸鸡时的汤。
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传统做法的浸鸡，会要求浸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水必须是鸡汤，以防止鸡味流失。这一煲鸡汤，用鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成。不过每家餐厅在此基础上会加以变化，其中又分为三大派系：鲜香派、鲜甜派以及原味派。鲜香派强调的是突出白切鸡的鲜香味，因此在鸡汤中会加入瑶柱、大地鱼、虾米等配料。鲜甜派会把甘草和冰糖等配料的分量加重；原味派则会省略掉花椒、八角等配料，以免掩盖了鸡味。
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