卤菜店的产品都是先在作坊里卤好以后，再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内，待顾客来了选好自己所需的产品后，再当场过秤并斩块、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千万不可将制成品事先斩块或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。
卤水的保管与存放
每次卤完食品后，卤水必需烧开保留，假如卤水越来越酽，就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡（一只鸡的血加1千克水），待静止后再烧沸，用纱布滤去杂质。
制作飘香卤菜注意事项：
香精的使用：如果使用香精，要注意不同类型香精（粉末香精、液体香精、膏状香精）的特点和适用产品，以及配合使用的方法和用量，避免过量使用导致反感。
初加工产品的处理：购买的肉品，无论鲜货或冻货，可能需要再加工处理，确保原料质量和干净，以卤出好口味。
避免卤菜发黑：如果是**次卤肉就出现颜色发黑，可能与时间或材料有关；若是卤制过程中突然出现颜色发黑，可能是料包熬制时间过久，需严格掌控卤制时间。
保持卤菜水分：刚卤好的菜品可刷上一层油来锁住水分，抑制水分蒸发；也可在刚出锅时利用卤水的高温，迅速将其放入冰箱或冷柜中降温十分钟，让水分融入肉中后再刷油。
认识基础调味料：了解盐、糖、味精、鸡精等调味料在卤水中的作用。例如，盐可提鲜赋味，糖能合味、阻止香料苦味并增强香味、提升色泽亮度，而鸡精和味精不耐高温，需后放，可在关火前十五分钟加入。
开卤菜店经营经验
一忌：暴利销售：过于重视利润，价格高得令人望而却步，结果利润虽高销量却太少。只有把利看得轻些，价格合理才会有顾客，卤菜从来都是薄利多销方能赚大钱。
二忌：畏首畏脚：没胆量，俗话说，只要有七分把握便可行动，余下的三分其实是决心，错过时机不得利，要知道卤菜经营没有人会告诉你怎么做是十拿九稳赚钱的事，有的时候需要的是胆量和魄力。
三忌：闭门造车：坐门等客，卤菜经营也是不跑不活，产品市场瞬息万变，每年都有新的爆款出现，比如现在市场流行烤猪蹄，卤花甲，你不去尝试也许就会错失提高销售额赚钱的大好机会。
四忌：茫目从众：人家咋干咱咋干，缺乏创造精神，总跟在别人身后，被人牵着鼻子走，别人把利收完了，你再干就获利甚少或一无所得。卤菜的涉及到各地有不同的口味，当爆款出现时，你除了要学习掌握之外，还要根据本地市场口味进行微调。
五忌：好高鹜远：看不起小本小利，想一口吃成胖子，这样永远也发不了大财。卤菜是个积累的过程，只有从小到大，慢慢积少成多，一步一步地走，**后才能爬上财富的**。
六忌：捂紧口袋铁公鸡：把钱存起来，赚了后不愿再投入学习新的卤菜品种，把活钱变成死钱，在安于现状的同时不知不觉被别人超越，被市场淘汰，只有得寸进尺，不断扩大经营规模，发展壮大自己事业才能更上一层楼。
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