赣州赣县区红油凉菜培训班
凉菜生意的起步难度主要取决于几个关键因素:季节性、口感、摆摊时间点的选择、原材料及卫生问题,以及凉菜的性价比。凉菜生意在夏季尤为受欢迎,因为夏天人们更倾向于选择凉爽的食物,如凉菜搭配啤酒。然而,在其他季节,如冬季,凉菜的销售可能会相对一般。因此,对于冬季凉拌菜是否有人吃的问题,答案是肯定的,尤其是在北方地区,冬季寒冷,一些热腾腾的菜肴可能更受欢迎,但凉菜作为一种换换口味的选择,仍然有一定的市场需求。
红油凉菜的调配
红油制作方法
1
选料备料:准备好所需的辣椒面(或干辣椒剪成段)、去皮白芝麻以及各种香料等。
2
初加工:将白芝麻洗净泥沙;姜洗净刮皮切片;葱切段或切成丝;部分香料洗净拍破或浸泡至回软;如果使用干辣椒,可先将其与少量花椒一起,用干锅炕出香气,碾碎备用。
3
熬油炸料:锅中倒入菜籽油,大火加热至适当温度(如240℃-270℃),使油熟透以去除异味,然后调小火力保持温度,放入姜、葱等浸炸至色泽金黄,捞出不用。
4
搅拌炼油:当锅内油温降至一定温度(如210℃、120℃、110℃等,不同做法可能有所差异)时,分批次将油淋入辣椒面中,边倒油边搅动,使其均匀受热。期间可根据需要加入香料继续浸炸片刻。
5
晾凉浸泡:搅拌均匀的红油放置一旁自然冷却,静置一段时间(如24小时),让味道充分融合。
学习红油凉菜需要注意以下几个方面:
辣椒和油脂的选择:一般选用二荆条辣椒的辣椒面,其色红、味微辣、香味足。同时,选用菜子油可以使炼好的红油香味更醇厚。
辣椒面与菜子油的比例:辣椒面与菜子油的比例为1:5,若油多辣椒面少,则炼出的红油色淡味浅;反之,则炼出的红油过少,味过辣。
控制油温:用210℃的高温油淋烫辣椒面,可以使炼好的红油香味更足;当油温降至110℃时,再将油全部倒入辣椒面中,这时的油温可以使辣椒面中所含的红色素、辣椒素以及其他呈香物质溢出,充分与油溶为一体。
香料的使用:香料的用量不宜过多,以免香料味过浓,盖住了红油的香辣味。使用紫草可以为红油增色,但用量过多会使红油的颜色过重,显得不自然,反而会影响效果。
注意食品安全:在制作红油凉菜时,需要注意食品安全,确保食材的新鲜和卫生。
多实践:学习红油凉菜需要不断地实践和尝试,只有通过实践,才能掌握制作技巧和方法,制作出美味的红油凉菜。
川味红油 川味凉菜的灵魂
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