刀削面用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。刀削面烹制时不用汤，用传统的太原清徐一带的小锅“走油”(现已停用)煮面，面条在锅内滚着煎煮，呈金黄色。刀削面汤宽量大，咸淡味美，汤头有肉酱、素汤、鱼香、油辣、韭菜花等多种品种，可根据客人口味更换。刀削面采用传统的手工操作方法加工而成，因此面质爽滑柔软，煮熟后刀削面中的汤汁不会流失。由于刀削面制作简单，可一人操作多人食用，因此在太原等地又有“一刀尽欢刀”之说。
刀削面对于和面十分的讲究
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刀削面的来历与发展
传说柴绍在平定天下后，登基做了皇帝，把他的妻子封为皇后。由于柴绍整日忙于国事，疏于陪伴妻子，皇后很是生气，于是便将御膳房的面食师傅叫到跟前，让他们做出一道既好看又好吃的面食，以解心头之气。面食师傅冥思苦想，将面和好后，让御膳房的削面师傅用刀将面削成一片片的，再下到开水锅里，做成了一碗汤面，呈给皇后品尝。皇后品尝后，觉得味道鲜美，便问这是什么面，削面师傅回答说这是刀削面。从此，刀削面便在宫廷中流行开来。后来，这道美食传到了民间，成为了山西的特色面食。
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还有一个古老的传说，公元1222年，元朝大将木华黎带领数万蒙古兵攻打山西太原，山西太原老百姓用菜刀抵抗蒙古大军肆虐，**终失败，很多百姓在城破后被杀。元朝建立以后，统治者为了防止太原人民群众再造反起义，就没收了各家各户的金属器皿，并发出公告，每十户用一把菜刀轮流做饭切菜，用完以后再交给蒙古人保管。有**中午，王老汉去取刀时发现刀已经被人取走，垂头丧气地往回走时，捡到一块薄铁片。他急中生智，用铁片砍面，煮熟后老婆浇上浇头让老汉品尝，老汉觉得味道美极了。“砍面”的办法一传十、十传百，传遍三晋大地。
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