课程关键词：学拉面 拉面培训 兰州牛肉拉面
正宗兰州牛肉面做法
一碗正宗的兰州牛肉面，首先对面条的制作方法及选材标准化有很高的要求。一般分为选面、和面、饧面、溜条、拉面五个步骤。*须选用新鲜的高筋面粉，其所含蛋白质活性较陈面高，能有效确保拉面的制作成功；和面是拉面制作的关键基础，讲究“三遍水，三遍灰，八十一遍揉”。和面冬天一般用温水，其它季节用凉水，确保面团温度始终保持在30℃，增加面筋的生成率高，适宜抻拉。灰传统上是用戈壁滩所产的蓬草烧制的碱性物质，起到增加特殊香味、促进面条爽滑筋道的作用；饧面即将和好的面团放置约三十分钟，使所有蛋白质充分吸水，进一步提高面筋的生成和质量；溜条则先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团在案板上反复对折摔打。然后搓成长条，揪成面节或圆条备用。
后就是各位吃货为熟悉的拉面环节了。将顺筋后的面节或圆条放在案板上，撒上清油，再手握两端，双臂均匀用力向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。抻拉时要求速度快，用力均匀，如此反复，拉到后，此时的面条柔韧绵长，粗细均匀，双手再上下抖动几次，条细如丝，且不断裂，整个过程好似在上演一出精彩的杂技表演。后将成型的面条扔进锅里煮熟后捞出，加入汤底和辅料，一碗牛肉面即大功告成。
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