核桃奶油面包
用简单的食材做美味的食物
欧式面包大多无油无糖,今天这款面包,配方里面有黄油,奶粉,糖,跟甜面包一样,区别在于使用的面粉不同。
不同产区的小麦品种不同,小麦的特性也不同,由此带来的面粉的风味也不同。还有加工的方式,面粉的调配配方都会影响到面粉,终呈现出的是面包的风味和口感的不同。这款面包使用的是王后T65面粉,来自法国,法国面粉的划分跟国内高筋,中筋划分不同,他们是用灰分划分的。就是面粉高温灼烧后的残留物重量占灼烧前面粉重量的百分比。有T45,T55,T65,T130,T170等等.做面包通常用T55,T65,用这二款面粉制作的面包,麦香味非常浓,烤好的面包表皮酥脆。同一个配方,使用不同的面粉,面包的口感和风味是有差别的,大家如果有看台湾日本一些大师的书籍,可以看到他们通过调配面粉,来呈现出想要的面包风味和口感。 配方
王后T65面粉
500克
波兰酵种
100克
酵母
3克
糖
35克
水
225克
盐
8克
奶粉
25克
核桃
100克
黄油
35克
使用工具:
揉面工具,烤箱
做法步骤
1)除黄油外,全部食材放入美善品主锅,选择揉面,揉到面团光滑加入黄油,继续揉到面包可以轻松扯开光滑的膜。揉好面团的温度控制在24度左右比较好。使用法式面粉,为了更好的呈现出面粉的风味,一定要控制好面团的温度。还有面团的后状态,不需要揉太过度。如果吐司面团是十分筋的话,这款面团揉到八九分就可以了。
2)取出揉好的面团,加入核桃,用切拌的方式把核桃与面团混合均匀。
3)整理好面团,放置发酵。27度发酵1小时,翻面继续发酵30分钟。
4)发酵好的面团
5)发酵好的面团分割二份后,搓圆松弛半个小时,再整理成橄榄形,放置后发酵。30度40分钟湿度*
8)发酵好的面团,表面筛粉,划二刀
9)烤箱加石板,提前预热1小时,上火250度,下火250度,放入烤箱打蒸汽,烘烤35分钟左右。好使用石板,石板储存热能,可以让面团受热膨胀。如果没有石板,选烤箱的高温度,预热时间长一些。如果烤箱没有蒸汽功能,可以参考网上的一些方法制造蒸汽。
烤好出炉,放凉。
使用蒸汽烘烤的面包,表面的色泽很好,石板+蒸汽,也会让面包的组织得到提升。
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