凉拌菜制作红油的关键
炼制椒油海椒所选用的油，是用黄色菜籽榨取的黄菜籽油，其油色红中透黄，味清香；在干辣椒的选择上，以朝天椒、二荆条辣椒为宜，色泽红艳、形态饱满者为佳。
白芝麻、冰糖、白酒、老姜、大葱、八角、山柰等几种简单的香辛料。因为需要保留黄菜籽油的清香味，所以香辛料不宜多加。专业级的红油制作，炼油时一般会加入大量香辛料， 同时， 在辣椒选用上颇为讲究，比如选用二荆条辣椒增色，灯笼椒增香，朝天椒增辣，甚至将辣椒面用水打湿，放入热油内炒制，以达到将辣椒素充分溶于热油当中之目的。对比而言，椒油海椒的炼制技术更简单，追求其自然呈色和呈味，体现单一味型。
辣椒的前期制料处理是关键。先用少许黄菜籽油把干辣椒炒香、炒出红亮的颜色。待干辣椒冷却变酥脆后，再用剪刀剪成小节，把辣椒籽过滤出来，单独放碓窝里舂制，接着放入干辣椒节，继续舂制成辣椒面，辣椒面需要粗一些，舂成细小块状即可，这是为了炼制时辣椒面不会因热油冲烫而焦煳。
凉拌菜怎么制作红油
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将炒香舂好的辣椒面放入铁盆内，再放入碎冰糖、八角、山柰。接下来开始煎油。煎油就是炼油，是先将黄菜籽油加热，去其菜籽生味后倒入辣椒面中。黄色菜籽油倒入锅内，投入拍破的老姜块、大葱节加热
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待加热至无小油泡、油面平静时，离火降温至六成热，即180℃左右，打捞出老姜块、大葱节，然后倒入盛有辣椒面的铁盆之中（
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倒入热油之后，利用其高油温溶取八角、山柰的香味，冰糖的作用则是增加红油的稠度和亮度，缓和辣味。此时，热油激发出辣椒面内的脂溶性辣椒素，充分溶解于菜籽油之中，并激发辣椒的香味。倒完油后用筷子彻底搅动一下，使底层辣椒面也充分被热油浸烫
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接下来往热油内淋入少量白酒（见图4），白酒淋入后热油会持续翻滚，并随之挥发，刺激的燥辣味和白酒一起挥发掉，红油会变得更加香醇。**后撒入炒香的白芝麻，利用高油温让芝麻的香味溶入红油之中，让椒油海椒静置并自然冷却，存放48~72 小时后，即可使用。炼好的椒油海椒具有色泽红亮、辣香纯正、辣而不燥、醇厚浓郁的特点
四川凉菜概况
在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。
根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求
在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。
在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。
装盘的5种方法
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排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。
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堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。
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叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。
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围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。
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摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
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