川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。川菜有着本土川菜与海派川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜肴、面点小吃、火锅等。
川菜介绍
川菜风味包括成都、重庆、乐山、自贡、泸州、宜宾、南充等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
川菜特点有哪些
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
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川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
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椒麻腰片做法
川菜二十四味椒麻味是其中之一，调制椒麻味的主要调料是小葱和青花椒，将二者剁碎，加以调味，就形成了风味独特的椒麻味型。椒麻味**常见于凉菜中。
猪腰处理干净，去掉腰臊，泡血水，用刀片成薄片。下入凉水锅中加入料酒、葱姜汆水，腰片变色断生迅速捞出控水，冷却放入拌菜盆中备用。
小葱和鲜花椒1：1的比例用刀剁碎，调入盐、味精、鸡精、白糖少许、美极鲜酱油、一品鲜酱油，辣鲜露，花椒油、香油搅拌均匀，倒入拌菜盆中，充分翻拌均匀即可装入盘中。
片腰片，片张要完整，不起梯形为宜。汆腰片，腰片变色即可捞出，再煮就会变老失去脆嫩喝点口感
小葱和鲜花椒要用刀剁碎剁细，调制椒麻味底味要给足，后味才会突出。花椒油起到补味增香的作用。
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基本功：熟悉掌握刀工，投料，上浆，挂糊，掌握火候，勾芡泼汁，调味的时间和数量，掌握翻勺、装盘技术
食材处理：青菜处理 ★家禽处理 ★水产品处理 ★干货水发 ★冻品解冻 ★肉料腌制等
经典川菜类：鱼香肉丝 ★宫保鸡丁 ★麻婆豆腐 ★ 乐山辣子鸡 ★川味回锅肉 ★干煸牛肉丝 ★芋儿鸡 ★啤酒鸭 ★芙蓉鸡片 ★锅巴肉片 ★豆瓣鲫鱼 ★怪味鸡块
麻辣水煮类：水煮肉片 ★水煮牛肉 ★水煮鱼片 ★水煮基围虾 ★水煮腰花 ★山城毛血旺 ★水煮牛百叶 ★麻辣水煮鱼等
新派川菜类：辣子串烧虾 ★馋嘴牛蛙 ★酸汤肥牛 ★一品鲜椒鱼 ★山椒野蕨生鱼丝 ★泡椒鳝片 ★★油爆双花 ★香辣花甲王 ★孜然香脆骨
★东坡肉 ★风味辣酱兔腿 ★椒麻芝麻鱼条 ★农家小炒肉 ★川味猪蹄 ★干锅手撕鸡 ★皮蛋鱼片汤 ★川味粉蒸肉 ★蚂蚁上树 ★泡椒鱿鱼 ★鸡米芽菜
★香辣虾 ★泡菜苕粉肉丝 ★沸腾鱼
干煸类：小鱼小虾 ★干煸土豆丝 ★干煸藕丝 ★干煸刁子鱼 ★干煸辣子鸡 ★虎皮青椒 ★干煸四季豆 ★西部小河虾 ★椒盐藕夹 ★椒盐玉米粒
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