特色烤鸭”肉质鲜嫩，汁液丰富，气味芳香，且易于消化，营养丰富。国内各地人士以及外国友人，大凡到北京来的，都要一尝风味独特的“特色烤鸭”。特色烤鸭是由数多种中药选料，配方，定时腌制，高温高压，爆烤而成，香气扑鼻，色鲜味美，外脆肉嫩，香酥爽口。
课程简介
特色烤鸭的烤制，分明炉(即挂炉)和焖炉两法。就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道
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食为先小吃实训，教技术配方。特色烤鸭培训内容：卤水的制作、烤鸭的处理与烤制、京式甜酱、春卷皮的制作
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烤鸭的市场前景
大众饮食文化的影响：随着人们生活水平的提高，消费者对于美食的需求逐渐上升，烤鸭这种美食已经成为人们日常饮食中不可或缺的一部分，并且正在成为餐桌上的主打菜品。因此，烤鸭市场的前景非常广阔。
消费者对健康的要求：由于人们对健康饮食越来越重视，消费者越来越倾向于选择低脂肪、低热量、低胆固醇等健康的食品。烤鸭相对于其他肉类食品，其脂肪含量相对较低，因此更符合当下健康饮食的潮流。这也将有利于整个烤鸭市场的发展。
市场化的生产模式：随着市场需求的增加，烤鸭生产厂家也逐渐通过市场化的管理模式来提高产品质量和品牌价值。同时，烤鸭连锁店的崛起也极大的改善了烤鸭市场的营销模式。这些连锁店将烤鸭卖给消费者，同时也将烤鸭的制作技术和品牌价值进行宣传，激发了消费者对于烤鸭的兴趣和购买欲望。
烤鸭做法
1
原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。
2
烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3
凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时
4
烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为**好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。
5
鸭子出炉后，马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。
课程大纲
讲述脆皮烤鸭的发展史及基础知识.
讲解脆皮烤鸭选料、配比及加工.
脆皮烤鸭的制作关键方法与核心程序.
脆皮烤鸭的制作方法与搭配技巧.
讲解脆皮烤鸭的具体流程及操作方法;设备器具采购途径、要求和使用方法.
投资预算分析及风险回避,经营的模式和管理方法.
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