重庆黔江区卤肉培训费用多少

重庆黔江区卤肉培训费用多少

卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全**普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉*为出名，已走出国门。

卤肉是所有卤菜中的“**”存在，是利用上百种巴蜀香料秘制而成卤汁，之后经过文火慢卤，让新鲜的肉质纤维每一丝都能达到吸饱汤汁的效果，增加卤肉入味咸香。

其实卤肉发源无法考究，引起发源地遍布各地，并且在大部分的城市似乎都能看到他的足迹存在，是酒桌上或者是餐点上必不可少的一道美食，卤肉红润油亮，色泽橙黄，香气逼人，很容易用外观招揽顾客，门庭若市。

培训内容 

1.讲述卤肉设备的认知和使用方法；
2.食材及调料料讲述；
3.原材料的选择与前期处理；
4.卤肉的制作方法和工艺流程实操
5.卤肉的烹饪技巧；
6.秘制酱的制作，包括提香、上色、收汁的制作方法及流程；
7.卤肉时间的掌握以及如何做到有卖相等。
8.卤肉的保存方法及售卖技巧。  
 课程安排 理论学习：
1.开店流程讲述，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详情批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换，配比等。
3.投资预算分析及风险回避，店面经营的日常管理。
 
示范讲述：
1.专业老师一对一的实战示范，讲述技术。
2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店技巧，原材料的选择、采购、成本、预算。
 
自我实战：
1.自己准备所需原材料，老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。
3.学员自我练习，老师引导，熟练掌握操作流程。 

用料  
肉类
鸭脖 2斤
鸭翅 2斤
鸭头 1斤
配料包
卤料包 1小袋，多多上买的
调味用料
姜片 1个
干红辣椒 40个
青红花椒 1碗
冰糖 200g
生抽 半碗
老抽 半碗
鸡精 小半碗
食用油 小半碗
自制卤味武汉卤鸭的做法  
解冻：社区团购买的冻货，直接冷水解冻--鸭头对半破开--泡出血水自制卤味武汉卤鸭的做法 步骤1
肉类焯水：冷水下锅，加边角料姜片、二锅头，煮开--撇去浮沫--出锅--清洗干净--捡出姜片自制卤味武汉卤鸭的做法 步骤2
炒糖色：热锅冷油，有一点就行，油热下冰糖，小火慢炒，颜色从黑--红-冒小泡，开始有大泡，大泡开始消失，下一碗清水，注意人远点轻点，然后倒出备用自制卤味武汉卤鸭的做法 步骤3
另外起锅烧水：水的用量估计能没过所有肉类，在锅里面加水把，辣椒30个，青红花椒1碗，糖水，食用油半碗，姜片十多二十片，放到锅里面煮开15分钟左右，煮出辣椒味和花椒香味自制卤味武汉卤鸭的做法 步骤4
调味调味：半碗老抽，1碗生抽，4勺白糖，小半碗食用盐，小半碗鸡精，调制深红色，味道可以适当咸一点自制卤味武汉卤鸭的做法 步骤5
再放卤料包进去煮5-10分钟自制卤味武汉卤鸭的做法 步骤6
卤味：食材放进去卤，难熟的先放，容易熟的后放（卤的时候不要盖盖子）自制卤味武汉卤鸭的做法 步骤7
参考时间表：
50分钟：牛排、猪蹄、牛肉、牛肚 ；
40分钟：猪肚、猪舌、鸭脖、鸭腿、猪头肉；
35分钟：五花肉、排骨、猪尾巴、猪心对半切；
30分钟：猪耳朵、鸡脖、鸡腿、肥肠（肥肠需要单独卤）；
25分钟：鸡胗、鸭胗、猪皮；
20分钟：鸭头、鸭掌、鸭心、翅中、鸡心、锁骨、鸭翅、翅根；
15分钟：鸡爪、猪肝对半切；
10分钟：鸡肝、鸭肝、鸭舌、鸡翅尖；
10分钟：鸭板肠
3分钟   ：鸭肠
卤好以后关火泡2个小时以上，捞出晾水，捡出花椒辣椒，就可以吃了自制卤味武汉卤鸭的做法 步骤9
卤水保存：捞出成品后，用漏勺滤干净卤水中残物，把辣椒花椒和料包都要捞出来，等待卤水凉后，入冰箱冷冻保存，卤料包辣椒花椒沥干放冰箱冷冻保存，卤料包辣椒花椒可以用1-2次，卤水保存好是可以重复使用的。
第二次卤就是缺什么加什么的：汤不够加热水，颜色淡了就炒糖色加老抽，颜色调至深红偏黑色；麻辣味不足就加辣椒花椒；味道淡了就加新的卤料包；汤不要调多了，能盖过肉就好，卤汤的麻辣味咸鲜味调重一点
一步：肉类焯水
第二步：炒糖色
第三步：差多少汤在锅里加多少热水或者是高汤把辣椒花椒、食用油、糖色姜片加进去煮15分钟
第四步：麻辣味出来把老卤汤加进去煮开，再加生抽老抽调色 盐鸡精调味，调好再放卤料包
小贴士
1、一次先写这麽多，后边再补上；
2、料包都是买的现成的，便宜又方便，多多上十几块买来可以做五六七八次；
3、用的勺子都是家用陶瓷汤勺；碗都是4英寸的饭碗；

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