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什么是扣碗
扣肉概况
在河南，扣碗既普遍，又少见。说其普遍，是因为河南从南到北、从东到西，几乎没有不吃扣碗的地方；说其少见，是因为制作太过繁琐，令许多厨房好手望而生畏。
一个扣碗要想从原食材到上了餐桌，通常要经过好几道工序，蒸煮烹炸来上一遍，再厉害的厨房好手，没有三四个小时也下不来。所以，平日里人们极少碰扣碗，不是不想吃，是时间耗不起。
以扣碗中**普遍的小酥肉为例，先是切肉、腌肉，然后裹上面糊“过油”，再等酥肉变凉，放置碗中上锅干蒸。没错，扣碗讲究干蒸，蒸的时候在食材上放两颗花椒，半颗八角，少许葱段……在蒸汽作用下，食材吸收水分，变得柔软，食材中的油脂尽数逼出，花椒八角的香气也随着蒸汽慢慢浸透在食物中。
干蒸的同时，可以着手烹汤。待扣碗蒸好，取出一个干净的敞口大碗，通常是青花斗笠碗或深盘，将碗或盘子倒扣在蒸好的扣碗上，两手齐用，四指按盘，快速在胸前上下一翻——蒸好的扣碗便倒扣在斗笠碗或深盘之中了。
干蒸的同时，可以着手烹汤。待扣碗蒸好，取出一个干净的敞口大碗，通常是青花斗笠碗或深盘，将碗或盘子倒扣在蒸好的扣碗上，两手齐用，四指按盘，快速在胸前上下一翻——蒸好的扣碗便倒扣在斗笠碗或深盘之中了。
梅菜扣肉制作步骤
处理五花肉
将五花肉洗净，放入锅中加入适量的水、葱姜、料酒等调料，煮至七八分熟。捞出后用牙签在肉皮上扎一些小孔，然后涂抹上酱油，晾干备用。
煮五花肉的目的是去除血水和杂质，同时使肉更加容易入味。扎小孔和涂抹酱油可以使肉皮在炸制过程中更加酥脆。
炸制五花肉
锅中倒入适量的油，油热后将晾干的五花肉放入锅中炸制。炸至肉皮金黄酥脆，捞出放入冷水中浸泡一段时间，使其皮皱起。
炸制五花肉时要注意火候，避免油温过高导致肉皮炸糊。浸泡在冷水中可以使肉皮更加酥脆，同时也方便后续切片。
炒制梅菜
将梅菜洗净，切成小段。锅中倒入适量的油，油热后放入葱姜蒜、八角、桂皮等调料煸炒出香味，然后加入梅菜翻炒均匀。加入适量的酱油、白糖、料酒等调料调味，继续翻炒至梅菜熟透。
炒制梅菜可以使梅菜更加入味，同时也可以去除梅菜中的一些杂质和异味。
蒸制梅菜扣肉
将炸好的五花肉切成薄片，整齐地码放在碗中。将炒好的梅菜铺在五花肉上，压实。然后将碗放入蒸锅中，蒸制一段时间，直到五花肉软烂入味。
蒸制是梅菜扣肉制作的关键步骤，通过蒸制可以使五花肉和梅菜的味道充分融合，同时也可以使五花肉更加软烂，入口即化。
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