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什么是卤水
卤水怎么保管
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
卤水中浮油要经常打掉，**好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
卤水制作注意事项
香料要包扎结实，这样防止卤鸡腿、鸭腿的时候不会到卤菜上，而且香料包可以多次使用，每用一次味道就会更浓，越熬越香。
使用不锈钢桶用起来非常方便，且容易加热不浪费煤气，更容易让卤汁保存长久。
使用豆油熬卤汁可以让卤出来的东西更香，更有颜色，让人非常有食欲。而且记得颜色不可太重，类似红烧菜颜色就可以。
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