胡辣汤培训内容丰富多样,涵盖了原材料处理、大料认知与挑选、配菜处理及放入顺序、大骨高汤熬制、酱料熬制方法、制作过程要点、配菜制作要点以及原料采购存放技术等方面。通过系统的培训,可以掌握胡辣汤的制作技巧,制作出美味可口的胡辣汤。
胡辣汤制作过程要点
在制作胡辣汤的过程中,有几个要点需要注意。首先是调料的用量和搭配,要根据个人口味和胡辣汤的量进行调整。胡辣汤以糊辣味为主,所以胡椒面和辣椒面的用量要冒尖点,但是也要注意不要过于辛辣影响口感。
其次是面浆的制作,熬胡辣汤面浆也是一大重点。需要用到一勺小麦淀粉、半勺面粉,一定要淀粉面粉混着用,这是胡辣汤不稀不懈的关键。用清水化开调成糊,如果光用面粉芶出来的芡不亮光用淀粉太稀一搅就懈。
每一次勾完芡,等它开起来看看稀稠度,不行的话再倒点面浆,直到它稠糊糊的搅的时候能看出来纹路就行了。**后是配菜的处理和放入顺序,要根据不同的配菜进行合理的处理和搭配,以保证胡辣汤的口感和味道。
胡辣汤配菜制作要点
胡辣汤熬制的火候和时间控制
胡辣汤熬制的火候和时间是关键因素。通常,制作胡辣汤需要较长时间熬制。以正宗逍遥镇胡辣汤为例,一般至少需要三个小时以上。在熬制过程中,要注意火候的把控。刚开始可以用大火将水烧开,之后根据情况调整为中火或小火。火力过旺容易导致汤汁煮沸,食材中的鲜味散失,口感也会变硬;火力过弱则需要更长时间才能让食材中的鲜味充分散发。比如在熬制河南胡辣汤时,先用大火熬制牛骨汤,然后转小火慢炖,使牛骨髓和营养充分融入汤中,熬出浓郁、鲜美的汤底。
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胡辣汤调料的搭配与使用是决定其独特风味的重要环节。不同地区的胡辣汤调料有所差异,但常见的调料包括胡椒、辣椒、花椒、八角、桂皮、草果等。在调料的用量上,需要根据汤的分量和个人口味进行调整。比如,胡椒可以分为白胡椒和黑胡椒,制作肉丸胡辣汤时,如果使用牛肉丸,黑胡椒的契合度更高;若是羊肉丸或者不加肉的胡辣汤,则选择白胡椒更合适。此外,还需注意调料的加入顺序和时间,有些调料需要提前炒制以激发香味,有些则在汤熬制后期加入,以保持其独特的风味。
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