赣州赣县区红油凉菜培训班
凉菜生意的起步难度主要取决于几个关键因素：季节性、口感、摆摊时间点的选择、原材料及卫生问题，以及凉菜的性价比。凉菜生意在夏季尤为受欢迎，因为夏天人们更倾向于选择凉爽的食物，如凉菜搭配啤酒。然而，在其他季节，如冬季，凉菜的销售可能会相对一般。因此，对于冬季凉拌菜是否有人吃的问题，答案是肯定的，尤其是在北方地区，冬季寒冷，一些热腾腾的菜肴可能更受欢迎，但凉菜作为一种换换口味的选择，仍然有一定的市场需求。
红油凉菜的调配
红油制作方法
1
选料备料：准备好所需的辣椒面（或干辣椒剪成段）、去皮白芝麻以及各种香料等。
2
初加工：将白芝麻洗净泥沙；姜洗净刮皮切片；葱切段或切成丝；部分香料洗净拍破或浸泡至回软；如果使用干辣椒，可先将其与少量花椒一起，用干锅炕出香气，碾碎备用。
3
熬油炸料：锅中倒入菜籽油，大火加热至适当温度（如240℃-270℃），使油熟透以去除异味，然后调小火力保持温度，放入姜、葱等浸炸至色泽金黄，捞出不用。
4
搅拌炼油：当锅内油温降至一定温度（如210℃、120℃、110℃等，不同做法可能有所差异）时，分批次将油淋入辣椒面中，边倒油边搅动，使其均匀受热。期间可根据需要加入香料继续浸炸片刻。
5
晾凉浸泡：搅拌均匀的红油放置一旁自然冷却，静置一段时间（如24小时），让味道充分融合。
学习红油凉菜需要注意以下几个方面：
辣椒和油脂的选择：一般选用二荆条辣椒的辣椒面，其色红、味微辣、香味足。同时，选用菜子油可以使炼好的红油香味更醇厚。
辣椒面与菜子油的比例：辣椒面与菜子油的比例为1:5，若油多辣椒面少，则炼出的红油色淡味浅；反之，则炼出的红油过少，味过辣。
控制油温：用210℃的高温油淋烫辣椒面，可以使炼好的红油香味更足；当油温降至110℃时，再将油全部倒入辣椒面中，这时的油温可以使辣椒面中所含的红色素、辣椒素以及其他呈香物质溢出，充分与油溶为一体。
香料的使用：香料的用量不宜过多，以免香料味过浓，盖住了红油的香辣味。使用紫草可以为红油增色，但用量过多会使红油的颜色过重，显得不自然，反而会影响效果。
注意食品安全：在制作红油凉菜时，需要注意食品安全，确保食材的新鲜和卫生。
多实践：学习红油凉菜需要不断地实践和尝试，只有通过实践，才能掌握制作技巧和方法，制作出美味的红油凉菜。
川味红油 川味凉菜的灵魂
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