卤菜是菜系中非常受欢迎的一种，因其独特的口感和香气而备受欢迎。随着卤菜越来越受欢迎，越来越多的人想要学习如何制作卤菜。在四川，卤菜的主要特色是麻辣味。四川的卤菜制作方法比较繁琐，需要先将香料炒香，再加入调味料煮制。重庆的卤菜则以麻辣味和鲜香味为主，制作方法相对简单。在广东，卤菜的制作方法比较简单，注重的是食材的新鲜度和口感。在江浙地区，卤菜的制作方法比较繁琐，需要先煮制调味料，再加入食材煮制。
想学做卤菜技术一般种类都有哪些：
重庆卤菜：说到重庆卤菜的味型，我们以前常说有五香卤水麻辣卤水，甜辣如水，还有盐水卤等等。重庆卤菜的口感指的是我们的口腔，包括嘴唇和舌头等等，在接触到卤菜的时候✲✲感觉，说的细一点，它可以分为烂，嫩，脆，糯，酥，滑，绵，爽。这八种口感理清楚了，重庆卤菜铁定不会差。
四川卤菜：
四川卤味是红卤的一大代表，以麻、辣、咸口味为主，嗜咸嗜辣之人难以抗拒。成熟的红卤zui早兴盛于四川，麻辣辛香，飘在上面的红油是其灵魂俨然成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号。川卤在烹煮时，食材在卤水中的浸泡时间比较长，所以卤味的整体色泽大都较为浓重，红光发亮，麻辣鲜香的口感也体现得十分明显。
潮汕卤菜：
广东卤味一般分为广式卤味和潮式卤味，广式卤味属于白卤，zui✲✲的就是白切鸡。而潮式卤味则属于红卤，属于闽南菜系的潮州菜，其中，必须提到“卤✲✲者”卤鹅，卤鹅是潮汕卤菜集大成之作，全身都是宝。因为，潮汕人推崇的就是“吃卤鹅，要吃到底”。广东卤味口感韧烂，味道鲜香，一口下去，肉香四溢，非常上头。
飘香卤菜的制法
原料：兔肉半只（约850克）飘香卤水20克、飘香粉料30克、飘香混合油50克、色拉油适量
制法：飘香手撕兔
1、把兔肉漂洗净水后，入沸水锅里汆一水，再转入烧沸的飘香卤水锅里。待中火卤约20分钟后，再离火浸泡20分钟，捞出来备用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的兔肉浸炸约1分钟，捞出来沥油。
3、锅入飘香混合油烧热，下入飘香粉料炒香，随后放入炸好的兔肉裹匀滋汁，出锅晾凉后，用手撕成小条装盆，即成。
原料：鸭脖500克、飘香卤水20千克、飘香粉料20克、飘香混合油30克、色拉油适量
制法：飘香馋嘴鸭脖
1、把鸭脖漂净血水后，入沸水锅里先汆一水，再转入烧开的飘香卤水锅里，待中火卤约40分钟后，再离火浸泡20分钟才捞出备用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的鸭脖浸炸1分钟，捞出来沥油。
3、锅入飘香混合油烧热，先下入飘香粉料炒香，再放入炸好的鸭脖翻裹均匀，出锅晾凉后，改刀装盆。
培训流程
现在卖卤菜利润一般有多少
现在卖卤菜的利润一般在50%左右。如果**能卖2000元左右的流水，毛利润一般在1000元左右，一个月毛利大约有3万左右。相对打工族、上班族还是不错的收入。做卤菜定价时，一定要算好卤菜利润。卤菜利润分素菜利润和荤菜利润。卤素菜毛利润一般可以达到60%以上，像竹笋、毛豆、凉拌菜、卤土豆、卤藕片等等。成本为6元每斤的竹笋，一般售价在14元。成本8元每斤的毛豆，卖价为16元左右。
成本只有1.5元每斤的土豆片，售价高达13元。卤荤菜卤肉的毛利润一般在30%~40%左右。像常见的鸭掌、鸭脖、鸡爪等。进货价16元每斤的鸭掌（一斤约为16个），经过卤煮之后，平均每个的售价能达到2元以上。进货价约为2.2元每根的鸭脖，零售价在6元左右。一斤鸡脚的进货价在13元上下，卤煮之后卖价为28元每斤。所以开卤菜店做熟食生意，要荤素搭配，这样卤菜的利润还是很可观的。
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