中山东区红油凉菜培训班
红油在川味凉菜中是较为常用的味型之一。其色泽红亮、入口回甜、咸鲜微辣。红油可说是川味凉菜香美的关键，要想做好川味凉菜，就得学会红油的制作方法，会做还要做得好并懂得如何微调出属于自己特色的色、香、味，才能让同一道凉菜到了你手中，那味道就美上一大截。
川式凉菜之灵魂“红油”
凉菜(冷莱)复合味：
1.红油味:红油味具有色泽红亮，咸里略甜，辣中有鲜，鲜上加香，四季皆宜的特点。是由酱油、精盐、白糖、味精调匀溶化后，加入红油(辣椒油)、香油调匀而成。红油味一般用于凉拌菜肴，或与其它复合味配合用于下酒佐饭的菜肴调味。
2.姜汁味:姜汁味具有姜味浓郁，咸中带酸，清爽不腻的特点。是将老姜洗净去皮剁成细末或舂成茸泥后再与精盐、醋、味精、香油调和而成。姜汁味多用于凉拌菜肴，**宜在夏季、春末、秋初用于下酒菜肴的调味。
3.蒜泥味: 蒜泥味具有 蒜味浓，咸味鲜，香辣中微带甜的特点。是由酱油、精盐调与溶化后加人味精、蒜泥、红油、香油调匀面成。蒜泥味多用于春、夏凉拌菜肴，佐饭**宜。因大蒜素易挥发，应现吃现调，味才鲜美。
4.椒麻味: 椒麻味具有成麻鲜香，味性不烈，刺激性小的特点，是由精盐、椒麻末(制法详见“复制调味品5”)、酱油、味精、香油充分调匀而成。常用于凉拌菜肴，四季皆宜。
5.怪味: 怪味的特点是咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸各味皆具，风味别具一格。调制时先将白糖、精盐在酱油、醋内溶化后，再与味精、香油、花椒面、芝麻酱、红油、熟芝麻充分调匀即成。怪味一般用于下酒菜肴的调味，是四季皆宜的复合味。
6.白油味: 白 油味具有清淡适口、鲜香醇厚、四季均宜的特点，是由香油、味精、酱油充分调匀而成，可拌入菜肴或淋入菜肴内使用，适宜拌鲜味较好的原料，如鸡、肉等。**宜与糖醋、麻辣味、豆瓣味配合，但不可与五香、麻酱味合用。
凉拌菜学习流程
1
各种凉拌食材的选购与预处理
2
各种材料的刀法与技巧
3
各种口味凉拌汁的配比与调制
4
麻辣红油的配方和制作方法
5
各种食材料的过生方法
6
凉拌菜的调配方法
7
装盘技巧与方法
8
人士提供开店技术指导
特色红油凉拌菜的制作技巧
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