金汤酸汤鱼培训班哪里有
相信大家都吃过金汤酸菜鱼这道菜,金黄色的诱人汤汁,古法工艺腌制的老坛酸菜搭配高山青红椒,如此开胃过瘾的美味,**是夏日里的下饭神器。那么,在家做金汤鱼要如何做出饭店的味道?
金汤酸菜鱼做法
食材
酸菜 200g
南瓜 300g
黑鱼 1200g
花椒 2勺
淀粉 2勺
高汤 2碗
白胡椒粉 3g
香葱 5根
料酒 1勺
盐 10g
泡椒 70g
姜 1块
蛋清 1只
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做法
将香葱,花椒,姜,泡椒放入烧热的油锅中爆香。将切好的酸菜放入锅中爆炒。酸菜中加入盐,白胡椒粉后加水和高汤焖煮。煮沸后两分钟加入鱼头,鱼骨焖煮一会儿。鱼骨入锅后3分钟,加入打好的南瓜汁。倒入南瓜汁以后再次煮沸,我们酸菜鱼用的酸汤就准备好了。
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上汤酸菜鱼和金汤酸菜鱼的主要区别在于汤底和口感
做酸菜鱼该选什么鱼
1
首先是**常见的草鱼,草鱼每个地方都有这种鱼,草鱼土腥味比较重,做的时候要注意除腥,另外就是辞比较多,但是肉质相对细嫩,是饭店**常使用的鱼。
2
除了**普遍的草鱼,现在的一些饭店开始选用巴沙鱼和龙利鱼做酸菜鱼。龙利鱼和巴沙鱼无骨无刺,是一整块肉,吃起来不用担心被卡刺。虽然这两种鱼没有刺,但是肉没有弹性容易散开
3
白鲢鱼的价格实惠,但是刺多腥味重,不是做酸菜鱼的**选择。花鲢鱼的鱼头比其他鱼要大一些,所以很多美蛙鱼头都煮的花鲢的鱼头,但是它的鱼肉肉质较粗糙,容易散,也不是做酸菜鱼**好的选择。
4
黑鱼是做酸菜鱼的**,因为它除了中间的那根大刺,别的地方基本没有刺,肉多并且细嫩,而且黑鱼天生带一种黏黏的东西,可以保护肉不会碎。所以用黑鱼做出来的酸菜鱼肉质细嫩吃起来滑溜溜很酸爽,但是黑鱼的价格也比较贵一些。
酸菜鱼酸菜鱼培训流程
酸菜鱼味型的调配方法。
酸菜鱼秘制味碟技巧。
制作过程中的常见问题和处理技巧。
酸菜鱼主要原材料的好坏识别等
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