经常看到烘焙食谱上说，打法蛋清或者全蛋的时候，需要加糖，而且需要分三次加入。很多烘焙小伙伴就有疑问了，为什么要加糖？因为不喜欢吃甜食，不加糖可不可以？减糖行不行？
今天，咱们就来聊聊糖在打发的时候到底起了什么作用！
糖不分次加入，在家庭烘焙中其实问题不大。但不加糖，是不行的。
原因也很简单，糖会影响蛋液的打发，但另一方面，糖会增加打发后蛋液的稳定性，使蛋液不那么容易消泡。
所以，蛋液中加的糖越多，会越难打发。这也是为什么通常建议分次加糖的原因，这样可以将糖对打发的影响尽可能降低，使蛋液更容易打发。但如果你打发的量比较少（家庭烘焙），一次性把糖全都加进去，问题也不大，顶多打发的时间会变长。如果你有厨师机这类强力的工具，那么糖全部一次性加进去，高速搅打几分钟就OK了。
但是，如果不加糖呢？影响可就有点大了！
哪怕你再不喜欢吃甜的，也*须承认，糖在烘焙中是个好东西。在打发蛋液这件事儿上，如果你不加糖，打发后的蛋液是不稳定的，很难达到绵密稠厚的效果，打发之后会更容易消泡。用这样的蛋液制作蛋糕，就比较难得到满意的成品了。
所以，我的建议是，即使你真的不喜欢太甜，也不要过度减少配方中的糖，不然打发后的蛋液不够稳定，在之后的搅拌过程中更容易消泡，难以得到高品质的成品。面糊变得粗糙、容易消泡，蛋糕塌陷、不细腻有粗孔，有可能都和你减糖有关哦。
PS：如果实在不能吃糖，可以用木糖醇代替糖的加入，但效果会逊色于糖，木糖醇与蔗糖甜度差异不大，可以按1：1的比例代替。
如果你有兴趣，可以自己做个实验。准备三份蛋清，分别加入多糖，少糖和无糖，同样时间打发进行对比。后，比较一下三份打发后蛋清的质地，你会发现，糖越多的蛋清，看上去越稠厚、浓密、稳定。
因此，想要打发蛋清或全蛋，不加糖是真的不行的~
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