煎饼馃子是天津知名的小吃。天津人、河北人把其作为早点。由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有馃子(油条)或者薄脆的“馃篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣椒酱(可选)作为佐料。
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煎饼果子做法
面粉150克、盐1/4小匙、小苏打1/8小匙、无铝泡打粉1/8小匙、植物油10克、温水70克
先来做薄脆。把盐、小苏打、泡打粉、温水放在一起,搅拌至盐化开。倒入面粉和食用油,用筷子搅成絮状。揉成一个光滑的面团,盖上湿布,静置半小时左右。案板上抹油,把面团擀成长方形的薄片,再分别从两边向中间折起。像叠被子一样对折起来。再次向中间折起。对折起来后,包上保鲜膜,入冷藏室冷藏松弛2个小时至一夜皆可。面团从冷藏室取出后,用手大至揉光滑,从中间一切两半。到一半面团,擀成长方形薄片,用刀先坚切成三片,再分别在每一片上横着切三刀(只切中间,不要把边缘划断)。锅中油烧至8、9分热,用手提着一个面坯,一前朝下浸入2/3,提起。再次浸入2/3,提起。
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煎饼糊材料:面粉80克、小米面60克、鸡蛋1个、五香粉1/4小匙 、稀高汤或清水适量(大约200克左右)
酱汁材料: 红腐乳1/2大匙、蒜蓉豆豉酱1大匙、六月鲜甜面酱1大匙、凉白开水1大匙
其它配料:小葱2棵、白芝麻2-3大匙
第三次全部入油,用中火炸制。如果油温够热,饼坯入油会马上起泡,很快变黄。
一面炸黄后,仅翻一次面,把另一面也炸至金黄,捞起沥干油份即成薄脆。
调制酱汁。带汁的红腐乳1/2大匙入碗,加入1大匙凉白开水,拌匀并用匙子把腐乳压碎。再加入甜面酱拌匀即可,喜辣味的同志可以再加入些辣椒酱。 小葱洗净,切碎,白芝麻入不放油的锅里小火炒香。把绿豆面和小米面、五香粉一起放入盆子里,打入鸡蛋,慢慢加入高汤或清水,拌至糊状。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗线状流下,如果觉得稀就再多加些清水,糊的稀稠决定着煎饼的厚薄。平底锅烧热后,转小火,刷上一层薄油。放入一大勺粉浆,用手握着锅柄,让锅子转圈,好让粉浆在锅底铺平。待粉浆凝固后,磕入一个鸡蛋。用铲子把鸡蛋抹开抹平,让蛋白和蛋黄均匀分布于饼面。撒上些香葱碎、芝麻。当看到蛋液将要凝固时,用铲子翻面。 在饼中间依次放上果子或果篦,在饼上刷上一层酱汁。
两边包向中间铲出即可食用。
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